知花（神泉）（2015年2月閉店） 初訪問 すっぽんスープの卵とじそばと粗粒そば
知花 「ちはな」と読む。
今年の８月３１日に松濤に開店した蕎麦と薬膳料理の店。
yukaさんのブログつれづれ蕎麦で紹介されてから、ずっとずっと行きたかった。
「すっぽんを楽しむコースで予約をするよ～」という蕎麦仲間から嬉しいお誘い。
水曜日の夜、仕事もそこそこに切り上げる。
京王井之頭線神泉駅を降り徒歩４分・・ナビでジャストに到着のはずが１０分以上の遅刻。突き当りの公園まで行ってしまい、あわてて戻る。最初に曲がった角のお店だったのね～。
入口にお品書きのボードはあるが、看板も暖簾も無い。
取っ手の無い入口の扉に戸惑いながら、やっと店の中へ。待ち合わせの友はすでにカウンター席で一杯やっている。５人掛けの白木のカウンターは我々で満席。奥には４人掛けテーブル席２卓。椅子は手もたれもありゆったり座れる。店内はオープンキッチン。ワイングラスも下がり、幅の広い料理も期待できそう。
厨房には店主の徳ちゃん（初めてお会いするのに名前だけはよく存じております。）が本日２組のコース料理を準備中。フロア側には男性スタッフ１名。
料理は１万円と６５００円のコース料理が基本。
本日はお任せコースにすっぽん料理のリクエストをお願いしているという。
まずはとても寒いけど、生ビール。
木彫りのお盆の上にのせられたのは前菜盛り合わせ。
大根を中心にしたやさしいメニューでスタート。
ねずみ大根と蕗味噌
大根とカニみそ
ずいきと切干大根と山ごぼうの卯の花煮
ほおずき（右）はフルーツのように甘い、三河産。
飲み物はビール焼酎ソフトドリンクもあるが、日本酒のラインナップが素晴らしい。
（文字ぼやけてすみません。）
５人もいるので冷ややお燗で一通りいただいてしまった。
鍋島（佐賀）
山間（新潟）
風の森（奈良）
而今（三重）
亜麻猫（秋田）
黒龍いっちょらい（福井）
燗左紫（かんざし）紗利 （福井）
やまユ（秋田）
白雪（兵庫）
酒器も素敵。
すっぽんの血
うわっ、いきなりですよね。いただきますと言ったものの、超どきどき。
見た目はカシスなどのジュースのよう。
お味見するとフルーティーな香り、甘くくせがない。
リンゴジュースとお酒で薄めてあるとのこと、す～っといただいてしまう。
卵。
ごっくんと呑み込んでしまう。
風の森をお燗でいただく。
これも素敵。
ホタテ・雲丹・さより・おかひじき・マイクロトマトのピクルスのジュレ
シャキシャキ歯ごたえあるおかひじきと海鮮のうま味、出汁のきいたジュレがたっぷり絡み、食感も楽しい、贅沢な味わい。
すっきりしたお酒が合います。
すっぽんのスープ
酸味ありとろっと濃厚な味わい。
すっぽんの唐揚げ
実はすっぽんの肉、初めてなのよね。（この年で）
ふぐの味に似ている？太ももの部分って、かなり身が引き締まっている。
噛むとじわり旨みあり。
すっぽんの肝
これは焼き鳥屋さんでいただいた大好きな白レバーの味。
一口ずつ、５人で味わいます。
牡蠣と生あおさのチーズ焼き
蓋付の小鍋で登場。ふたを開けるとふわっと磯のいい香り。
こりゃサプライズだね。
酸味のある汁がやばいくらい美味い！
たっぷりのあおさ、ぷっくりした牡蠣、クリーミーなチーズと合わせて、堪能しました。
これにはしっかりしたお酒が合いますね～。
鯖寿司
これも大好物。鮮やかに〆られた身と酢飯がいい塩梅。
鰤のソテー・百合根・アスパラ・菜の花添え
塩して一週間熟成した！鰤。味は…もう想像にお任せします。
最後にいただいた白雪。
初めていただいたけど今日のお酒の中で一番飽きの来ない好みのお酒。
次回はこれをお燗でいただこう♪
さてすっぽんの〆は雑炊か蕎麦とのこと。
蕎麦好きの５人の意見はもちろん一致。
すっぽんスープ卵とじそば
汁は生姜を効かせ優しい味に仕上げてます。
細打ちのそばで汁ごと味わいます。
体も運も良くなりそう♪
粗粒そば
平打ちの蕎麦の表面には、超粗挽きの粒つぶが見える。
噛みしめるとじわっとした甘味がある。
汁はまろやかで深い複雑な旨み。
お聞きすると１０種類の醤油、２度返し、熟成、梅干しなど、この汁には工夫と手間がかかっている。
このまま舐めて味わいたい、そんな美味しさ。
蕎麦湯は鉄瓶で供される。
温もりを感じさせる器。（唐津焼）
クリームブリュレ
絶品。
卵が濃い！
なんと四万十で放し飼いで育った鶏を使っているとのこと。卵の力をシンプルに引き出している。
ごちそうさまでした。
体も心も元気なりそうです。
素材と薬膳料理にこだわった蕎麦の店、これからも楽しみです。
帰りは歩いて渋谷駅まで。意外に近くて便利。今度は迷わず行けそうです。
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