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2013年12月14日 (土)

菊谷(巣鴨) ラスト前!林料理長の渾身の11月菊酔会

菊谷が巣鴨に移って約2年半。ほぼ同じ時期に、坐唯杏から料理人として移られ、その後料理長として活躍されてきた林さん。蕎麦前充実、魅力ある菊谷の料理を提供し続けてくれた。

菊酔会。初回から参加させていただいたこの会は、料理人の自由な表現の場でもあった。美味しいサプライズそして失敗を繰り返しながら、進化し成長する料理がとても楽しみだった。

メキメキと腕を上げた林さん。菊酔会はいつの間にやら予約ですぐ埋まる人気の会になっていた。平日夜の開催ともあって、このところ行けないでいた。

12月で菊谷を卒業されてしまうと聞いて、慌てた。あと2回で菊酔会も終了。

林さんの料理がいただけなくなるなんて、寂しすぎる。

慌てて予約して、仕事帰りに駆けつけた。

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林さんの挨拶で、会は和やかにスタート。

今日は菊酔会でやってきた集大成。

大いに期待しています。

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風邪で体調くずしていたので、お燗中心、お任せでお願いする。

いただいたお酒 (すべてお燗)

四季桜

木戸泉

鯉川 亀治好日

上喜元

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周りの皆さんは飲み放題でやってます~(-.-)

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【先付】タラバと京菜和え物

蕎麦の実と豆乳をベースにした和え衣。上に乗っかっているのはなんとタラバの卵!

ぷちぷちした卵とシャキシャキの京菜、タラバの旨味が合わさって、とても楽しめる。

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【前菜】関さばの鯖寿司 紅しぐれ大根千枚漬け風

鯖好きには涙もの!これだけで今日来た甲斐があったわ。

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【蕎麦】鴨だしの鴨南蛮

何?鴨南蛮?いきなり飛ばしてるね!

驚いていると、

「九条ネギと手挽きのつみれ」「鴨のガラで取ったWスープです。」

さらりとのたまう林さん。(ちょっとドヤ顔)

直球できたね。

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手挽きはいい。汁もいい。こりゃ、たまらん。

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【焼肴】鮟肝大根ステーキ 松茸ポン酢  イベリコ豚と大根葉の炒り煮

「大根は鴨だしで煮込んでます。」料理を運びながら、さりげなく説明(たぶんドヤ顔)。

ま、ま・つ・た・け~?

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だしたっぷり浸みこんだ大根に、カリッとソテーした鮟肝はまるで和風のフォアグラ。

なんとその上に、細かく刻まれた松茸がポン酢で味付けされオン♪

香り、食感、バランス意外に合う、合う。今日は会費がいつもより高いけど、その分惜しみなく食材を投入してくるね~。ふふふ。

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【香物】

ロマネスク(ブロッコリーとカリフラワーのかけ合わせ)

京人参の胡麻醤油和え

白菜

箸休めのおしんこがうれしい。

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【煮物】豚バラ黒酢煮込み

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大浦牛蒡

焼きリンゴ

うずらの半熟卵

「半熟卵はお好きなように」なんて、林さんにやり。

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これに決まっているでしょ♪

焼きリンゴの酸味と黒豚も合う~。

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【椀】すだれ貝(愛知産)のお吸い物

蛤と浅利の中間ぐらいの大きな貝。貝の旨みがでた汁、沁みるね~。

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【揚物】白子の白扇揚

山椒塩が添えられて・・

片栗粉に卵白を加えた衣で、色がつかないようにふんわり揚げてある。

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カラリとした衣の中からふんわり白子が・・

日本酒合いますね~。

さて料理終了。

これからメインの蕎麦。

まず汁が配られる。

少し舐めてみると、出汁の旨みがアップしてコクがある・・・。

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茨城県下館産 常陸秋そば 二八

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繋がりの良い、細打ち。喉越しするする。

甘み風味もあり、しっかり。

汁につけて、さらに美味しさ引き立つ。

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栃木県益子産常陸秋そば

生粉打ち

こちらは林さんが打たれた蕎麦。

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端正な細打ち。艶やか。

しっかり茹でて締めたのか、モチっとした食感がいいな~。

とても美味しいんですけど。これならもうお店が開けるね。

(なんか誉めてばかりだね。)

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【甘味】ココナツプリン 蕎麦茶と洋梨のゼリー

「オシャンティ~でしょ♪」にんまりする、林さん。

最後も、決めてくれたね。

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サプライズ、賞賛そして、そして失敗もありながら積み重ねてきた菊酔会。

そんな中で、甘味はいつも好評だった。

このデザートも女子の心をグッと掴む一品でした。

蕎麦カフェもいいな。今度は蕎麦ケーキやアイスもいただきたい。

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林マジックに魅了された一夜でした。

とても美味しかった。

ごちそうさまでした。

会が終わっても話は尽きませんね。

林さんの卒業後を期待して、応援しています。

アップもたもたしていたら、もう12月半ばじゃないか!

最終日まで、あと何回行けるかな!?

(今まで参加した菊酔会↓)

前回記事:菊谷(巣鴨) 菊酔会 冬の蕎麦懐石 1年の終わりに・・

前回記事:菊谷(巣鴨)菊酔会2月 鴨づくしの蕎麦懐石

前回記事:菊谷(巣鴨) 12月菊酔会 渾身の蕎麦懐石

前回記事:菊谷(巣鴨) 菊酔会 11月菊酔会 晩秋渾身の蕎麦懐石

前回記事:菊谷(巣鴨) 菊酔会 林さん特製 秋の味覚お任せコース

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