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2013年4月14日 (日)

菊谷(巣鴨) 江戸蕎麦料理 春の章

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今回で二回目となった江戸ソバリエレディースセミナー。

テーマは江戸蕎麦料理 春の章。

3月23日土曜日、巣鴨の菊谷さんで開催された。

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まずは江戸野菜研究家大竹道茂先生から今回取扱う江戸野菜のご紹介。

東京独活

のらぼう菜

亀戸大根

実物を見せていただきながらそれぞれの野菜がこの江戸に根付いた背景や、作られ方、どんな料理に向いているのかなど、前回に引き続きその講義の内容はとても面白い。

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続いてグー先生こと林幸子先生。お風邪ひかれていて喉がガラガラ。

今回はトーク少な目に、とは言っても詳しく今回の料理方法も交えて

献立について説明していただきました。

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お品書き。

いつもながら達筆~。

ひらがなが一切入っていませんね。

「任腕甘味」・・

ふふふ、最後のデザートが楽しみです。

今日の主役は江戸野菜と、東京産(&奥武蔵)の蕎麦。

肉、魚はありません!!

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お品書きには無い、先生の即興メニュー。

のらぼう菜塩ヨーグルトごま和え

のらぼう菜の茎をさっと湯がいて、塩ヨーグルト、ねり胡麻、再仕込み醤油で合えたもの。

まろやかなコクと酸味があるゴマダレに、アスパラのような食感ののらぼう菜の茎が良く合う。

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亀戸大根 旨味かえし漬

味付けなしでまずシンプルにその辛みを味わってから、比較していただく。

出し醤油と本返しのブレンドしたものに漬けてある。パリパリとした食感が爽やか。

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東京独活 蒸篭蕎麦

これが美味しかった~♪

東京独活を細切りにして軽く茹でて、二八の蕎麦にのせて一緒にいただきます。

薬味は七味。

ほど良いシャキッと感があり、これからの少し汗ばむ季節にいただきたい一品。

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東京独活かけ蕎麦

これは新しい!!ブラボー♪

水蕎麦のように澄んでいますが、これは塩ベースのかけ汁。

上には茹でた独活をみじん切りに、生のみじん切りが乗っています。

夏に冷やかけも美味しいけど、

出汁の効いた塩ベースのかけ汁で、シンプルに素材の良さを楽しむのって、いい♪

この二つの蕎麦は、メニュー化して欲しいわ~。

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のらぼう菜 直焼き

自宅で煮びたしを作るけど、醤油とか入れると水分がいっぱい出てしまっていつも残念だな~と思ってた。

この「直焼き」っていいですね~。

余分な水分が飛んでいて、野菜の旨味が凝縮。

味付けは塩、胡椒のみ。

簡単に、のらぼう菜を美味しくいただける調理法かも。

特に茎がメチャウマ♪

先生、かき菜でいいんですよね?

唯一私が真似出来る、料理かも・・・^^;

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のらぼう菜の変わり煮浸し

これはニクイ。菜の花が咲いたよう♪

茹でたのらぼう菜と炒り卵をうま~く出汁と返しをゼラチンと寒天で固めてある。

食べているとピリッと、隠し玉の柚子胡椒がアクセント。

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本日の蕎麦

店主修さんが用意したのはなんと5種類。(↑お品書き参照)

解説がマニアック過ぎてついていけない。(メモが間に合わない^^;)

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左:①東京檜原村在来 二八

右:②奥武蔵吾野産 外一

左の色が濃い蕎麦は、練馬の蕎麦屋 野饗(のあえ)の山越さんが檜原村で手に入れた珍しい東京の在来種。

自家用の手刈り天日干しの蕎麦を栽培されたお爺さんから譲りうけたもの。

修さんがその野趣あふれる特長を見事に蕎麦にして引き出している。

こんな力強い蕎麦は、初めてかも。

(野饗では東京の蕎麦栽培の活動を今年拡大予定。)

右は茨城県水府村在来と常陸秋蕎麦の交配種を、吾野で育てている。

こちらの手刈り天日干し。穀物感もしっかり、味わいはやさしくほんのり甘い。

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埼玉県入間市三芳産 常陸秋そば

茨城県岩瀬産 常陸秋そば

ブレンド 二八

これは林先生のお料理にも使われた江戸風を意識して打たれた二八。

喉越し最高~。

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茨城岩瀬 常陸秋蕎麦

栃木益子 常陸秋蕎麦 粗挽き

ブレンド 二八 一日熟成

お店で出している並蕎麦の24時間熟成。

蕎麦の香りが濃く、深く感じます。この蕎麦かなり好き。

お蕎麦って打ちたてより、1日経った方が良さそうですね。

水と粉がなじんで味わいが深くなる感じ・・

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富山山田在来

栃木益子 常陸秋蕎麦 粗挽き

ブレンド 外一 一日熟成

お店では吟せいろとして提供されているもの。

熟成は熟成でも、丸抜き真空パックで1年熟成されたもの・・でしたっけ?

メモには、『香りは無い。甘みがじっくり。深い色。』

5種類の蕎麦堪能。

東京の在来種と24時間熟成が特に印象に残りました。

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グー先生のお楽しみはこれ。

桜餅。

ただの桜餅ではありません。白餡に見立てて、東京独活を甘煮にして巻いてあります♪

今年は桜の開花がものすごく早い。

東京の桜は満開です。そんな外の情景を感じながらうっとりいただきました。

塩が効いた桜の葉と独活の甘さがマッチング。

サプライズの任腕甘味。大好評でしたよ。

江戸を野菜から知る。味わう。

なんて素敵な企画なのかしら。

前回に引き続き、企画いただいた江戸ソバリエ協会の皆様、大竹先生、林先生、そして菊谷さん、ありがとうございました。

夏の章、楽しみにしております。(抽選に当たりますように。)

(おまけ)

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え~、まじめにセミナー受けてましたんで、お酒は遠慮がちにしておりました。

が、初っ端から目の前にこのラインナップ。左の4本は本醸造。右の4本は純米酒。

結局、純米酒をひととおり、利き酒してしまいました~^^;

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