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2012年12月23日 (日)

小倉庵(大塚) 江戸伝統野菜を知る・食べる・楽しむ♪

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12月16日(日)

 江戸ソバリエレディースセミナー(江戸ソバリエ協会主催)が大塚 小倉庵さんで開催された。

その記念すべき第一回に申込み、行ってきました~。

第一回「江戸蕎麦料理 冬の章」。

その内容

第一部 セミナー

江戸野菜のお話 江戸料理研究科 大竹道茂先生

料理のお話    料理研究家 林幸子先生

テイスティング (練馬大根・伝統大蔵大根・亀戸大根・品川蕪)

蕎麦粉のお話  小倉庵4代目店主 安藤誠さん

第二部 江戸蕎麦料理のディナー

最初は『セミナーって何だろ!?女子だけでのお勉強会?』と、

恐る恐るの参加でしたが行ってみたら、いやはや楽しい♪楽しい♪

 大竹先生のお話は『江戸東京野菜とは?』から始まって、実際に東京各地から取り寄せた一つ一つの野菜を由来や、特性とともに紹介いただいた。

皆へぇ~の連続。

江戸~昭和の各時代の都民の食生活を支え食文化を育んだ野菜には、「旬」があった。自家受粉でタネが採れる。 (タネが採れるということは命がつながっていくということも意味するんですね)

これらの野菜はまず、とても大きかったり、重かったり、揃いが悪い。

流通にのらなくなり、次第に消えていってしまった。

伝統野菜が今見直され、さまざまな方々の努力、取組みで今復活してきているという。

 まずは耳と目でいろいろ興味を持った後は

お待ちかねの舌学(テイスティング)。

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本日の献立から担当された林先生の企画。3種類の大根と蕪を縦切り、横切りで皮つきのまま用意。大蔵→練馬→亀戸→品川蕪と味わう。

切り方によって同じ野菜もこんなに食感と味わいが変わるとは驚き。

いずれにしても、この江戸野菜、味が濃くとても美味しい。

大蔵大根は甘みがあって生でいただいた一番人気。練馬大根は水分が程よく抑えられていて辛みもあり味も濃い。沢庵に向いているのがよ~くわかる。亀戸大根は辛みも効いていて個性的。生でも煮ても幅広く使えそう。

かなり大根でお腹がいっぱいになってしまった。

今回は女性ばかりの参加。

グー(林)先生の貴重な料理のお話は、日ごろ料理で悩んでいる主婦の目線までしっかり合わせていて、楽しいながらもとても役立つものばかり。

最後に店主から今日の蕎麦についてのお話。

小海市南柏木の在来種。在来種もある意味伝統野菜と共通点がある。

今回の料理・野菜の特性に合わせて、蕎麦の打ち方長さ、太さもしっかり考えられている。

和気あいあいと第一部セミナー編 終了。

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第2部 江戸料理のディナー お品書き

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風呂吹き大根

幅と同じ長さの輪切り。

箸の入れ方で(縦・横)で味わいの変化も楽しめるよう工夫されている。

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(ボケすみません)

甘みを楽しむ為、塩とだしのみのシンプルな味付けがいい。

素材の良さを引き出す技の素晴らしさ。しょっぱなから、感激。

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メニューにはないうれしい一品。 

大根のパスタ

皮の内側の部分縦に長くピーラーでむく。

さっと茹でてパスタのように食感も楽しむ。

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漬け大根と蕎麦の手巻寿司

練馬大根は縦に細切りにして漬けにされ、太さを合わせた蕎麦とともにお寿司仕立て。

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寿司といっても酸っぱくない。

大根の食感と、蕎麦の食感、パリッとした極上の海苔。

練馬大根が主役の楽しい一品。

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もちろん蕎麦前もいただきます。今日はうれしい差し入れと、黒龍・明鏡止水はワンコインでいただける。

とはいっても、レディース。あんまりいただくと目立っちゃうな~。

(全種類いただいちゃいましたけど・・)

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霙とうじ蕎麦 登場。

左から

青茎三河島菜・油揚げ・伝統小松菜・豚バラ肉(鹿児島黒豚)

三河島菜は全体写真は載せませんが、ものすごく大きくて長いんです。

全長40~50cm!!

伝統小松菜は歯切れの良さが特徴。葉がしっかりしていて江戸時代は漬物の利用が多かったとか。

それぞれ長さが同じくらいに切り揃えられている。

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鍋の蓋をあけると~

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た~っぷりの練馬大根のおろしが、出汁とともにぐらぐら。

大根おろしは「おろし金」がポイント。(グー先生より)

セラミックでは繊維がつぶれてしまう。しっかり目が立った金属製のおろし金でおろすと大根もふわりと甘くなる。

しかしこれだけの量、おろすのはとても大変だったと思います。

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バラ肉、三河島菜、小松菜、揚げと、この霙でしゃぶしゃぶ。

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野菜のシャッキリ感がとてもいいアクセント。大根の甘みとしっかりした出汁。

これは美味しい~♪

何より野菜がいっぱい食べられる。お肉と揚げのコクもタマラナイゾ!

おそるべし~。

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ひと通り野菜とお肉を堪能したら、

蕎麦登場!

いつもより、太目、固茹で。

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蕎麦を「とうじ」に入れ、蕎麦を一煮。

いい感じに火が入った蕎麦はさらに食感も増して、この霙汁とともに楽しむ。

シャキシャキした青菜も交互に楽しみ、これはもうエンドレス。

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品川蕪の糠漬け 

葉も美味しい。(こちらは大竹先生がお持ちになられたもの)

どんだけ野菜食べたんだろう~!お腹も心もいっぱい~。

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渋皮煮クリームの蕎麦粉ロールケーキ

ダッタン蕎麦茶とともに味わう。

お腹いっぱいでもこれだけは別。

グー先生のロールケーキは、(前回は塩ヨーグルトのロールケーキ)どんな市販のケーキより美味しい。(これほんと!)

吉祥寺あたりにぜひ出店して欲しいな。

耳・目・そして舌でしっかり学び楽しんだ今回の江戸東京野菜。蕎麦とのコラボも素晴しい。

今後も春・夏・秋と続くとのこと。

「女子で良かった~、江戸ソバリエで良かった~♪」とつくづく思った最高の企画でした。

講師・そしてスタッフの皆様、本当にありがとうございました。

さて、まずは大き目の、いい「おろし金」を買わなくっちゃ、ね。

(参考)

「江戸東京野菜通信 大竹道茂の伝統野菜に関する情報ブログ」

http://edoyasai.sblo.jp/article/60841374.html

(今回のセミナーの様子も紹介されています。)

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