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2012年10月21日 (日)

小倉庵(大塚) 寒ざらし発芽蕎麦 蕎麦会席と煮ぬき汁体験

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10月20日(土) 大塚 小倉庵にて 江戸ソバリエ七江会の非常に面白い企画が催された。

テーマは

①寒ざらし発芽そばを食べる!!

②江戸時代の煮ぬき汁(昔の味噌味のそば汁)を体験しよう!

どちらも初体験。この日を楽しみにしていた。

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今回の寒ざらし発芽蕎麦は、イナサワ商店稲澤会長より寄贈。その珍しい蕎麦を使用して、七江会の店主安藤さんと海さん、菊地さんが、レシピ作りから、実際の試食を重ねこの数か月で今回の会席メニューを完成させた。

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蕎麦会席 メニューとレシピ

メニューは12品!

寒ざらし発芽蕎麦をどのように料理したのか、全12品のレシピ付!

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もっと驚いたのは、すべての創作料理にユニークな名前がつけられている!

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12品以外に、サプライズがあと2品あるんですって♪

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『寒ざらし蕎麦』は、一般に厳寒期にソバの実を清流(雪に埋めるところもあり)に浸した後、屋外で寒風にさらして凍結・乾燥させて作る。「あくが抜け、品質が劣化しない」「腹持ちがよい」といった長所があるとされている。さらにソバを厳寒にさらすと、実は防衛本能を働かせて糖度が高くなるという。

『寒ざらし発芽蕎麦』は、「発芽させた状態のソバの実」を雪の中に埋めて(水には浸さない)寒さにさらし、寒風でさらに乾燥させて作る。この過程で甘みはぐっと増すらしい。

発芽しているのは根の部分だそう。

キリンのラガービールで乾杯。

蕎麦会席のスタート。

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① トリプルX

蕎麦がきの中に寒ざらし発芽そば入っている。

揚げ、焼き、煮団子の3種類!

なんと手間のかかることを・・・

味の変化を贅沢に楽しむ♪

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② びっくり箱 

「蕎麦いなり」ですね~。秋らしい装い。

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もちもちした発芽蕎麦と、小倉庵の二八蕎麦が合う。

すし酢でさっぱりと味が引き締ってる。

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今回はうれしい飲み放題。

明日は日曜日だったね~、とまず休みを確認。

お店の定番酒もありますが、今回はうれしいお持ち込みのお酒がたくさん。

はりきって、いただきま~す。

日本酒以外にも、常陸秋そばの蕎麦焼酎、信州の蕎麦焼酎、モンゴルの珍しいお酒(酒精度38%!)。

会席料理とともに、しっかり楽しみます。

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③ スペインの風

イベリコ豚汁の中に寒ざらしそばと卵がふわり。

汁は濃いめで蕎麦湯で調整していただきます。

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これ合います。モチッとした食感の発芽蕎麦にこのコクのある汁が程よく浸みこんでいる。

蕎麦が来るまで、この汁残しておきたかったな。

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④ アフターヌーン 

ズッキーニの上に寒ざらし発芽蕎麦ととろけるチーズをのせオーブンで焼いたもの。

多めに盛られた蕎麦の実と薄めに切ったズッキーニ。

チーズにも合いますね。

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松の実のロースト

コースはゆっくり進む。合間に、うれしいサービス。

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⑤ ルーレット

塩ヨーグルトの上に寒ざらし発芽蕎麦と赤・黄のパプリカが鮮やか。

この塩ヨーグルト林幸子先生の話題のヒット作。

まさかここでいただけるとは。

クリームチーズのような味わい♪

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⑥ オペラの舞台

こんにゃくの田楽に、寒ざらし蕎麦をのせたもの。

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万能すっぱダレ そばの実 蕎麦ジャン

初めましての調味料。何に使われるかは次の・・・

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⑦江戸ガーデンサラダ 

胡瓜・クレソン・ルッコラ・アスパラ・マッシュルーム・ホタテ・サーモン・発芽そば。

蕎麦ジャンとオリーブオイルのドレッシング。

「江戸」なのは蕎麦ジャンと発芽蕎麦のみ。洗練された素材のご馳走サラダ。

この微妙な酸っぱさの蕎麦の実いっぱいのジャン、はまる。

魚や肉、茹で野菜にも合いそう。

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江戸の味噌味 めん汁 煮ぬき汁

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裏面 

(ぶれました~)

江戸で汁に醤油が使われる前は、味噌と大根のおろし汁で作った「煮ぬき汁」が使われていたとのこと。

一口いただくと、ずいぶんまろやかで美味い。

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⑧ スカイツリー

約6.34cmのごぼうと寒ざらし発芽蕎麦の天ぷら。

文句なしに美味しい。ごぼうの味がしっかりしていて非常にうれしい一品。

そばの存在感は消えてしまったかも・・

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この煮ぬき汁をかけていただくと、絶妙。塩や天つゆより合う。

万能調味料だわ。

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⑨ そばガレット

っていったら、もっと薄いのを想像してました。

ジャガイモのスライスと寒ざらし発芽蕎麦に蕎麦粉を溶いて混ぜて焼いたもの。

この発芽蕎麦、モチモチした挽肉みたい。お肉の代わりにもなるヘルシーな素材っていいね。

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またまた知らない調味料。

左:煎酒(いりざけ)

梅を日本酒に梅干しと花がつおを入れことこと煮込んだ調味料。江戸時代に食卓にはかかせない調味料として使われていた。一口舐めると、塩分しっかり、酸味はほんのり。魚に合わせやすそうな、すっきり目の塩辛い調味料。

右:アマニ油 

必須不飽和脂肪酸がバランス良く含まれていて、健康油としても人気。

この二つの調味料で各自タレを作り・・

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⑩ アクア

水餃子ですね♪ 発芽蕎麦と挽肉を餃子の皮で包んである。

この蕎麦、水餃子もいい。一口でいただくと、肉汁と2つの食感のハーモニー。

このタレも妙に合う~。

会席もそろそろクライマックス。

お蕎麦が配られ始めました。

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⑪パートナーシップ

寒ざらし発芽蕎麦入り 二八蕎麦

一割の発芽蕎麦を水とともにミキサーにかけ、蕎麦を打つ水に加えて二八で打たれたもの。

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たっぷりの大根おろし(←見当たらなかったが)と江戸味噌煮ぬき汁で・・

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小倉庵の蕎麦 美味しすぎる~。

発芽蕎麦入りが原因なのかはわからない。

ただ、前からこんなモチモチ感はあったけど、さらに食感が良くなっている。

甘みも増している。これが寒ざらし発芽蕎麦の効果なのか?

噛みしめて、抜群の食感と甘みを堪能する。

煮ぬき汁もこの蕎麦の美味しさをさらに引き立てる。

胡桃汁や胡麻汁などあるが、この煮ぬき汁はぜひメニューに入れてほしい。

蕎麦はもっといただきたかったな。

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⑫tea cup

紅茶ゼリーに生クリームと寒ざらし発芽蕎麦入りデザート。

甘さ控えめでやさしい味わい。

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⑬ 塩ヨーグルトのロールケーキ

アトリエ・グーのシール。ブログでも発見。間違いありません。

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これは大人のロールケーキ。水気をしっかり切った塩ヨーグルト。

しっかり冷やされて、いい感じにしっとりしています。ほど良い塩加減がうれしい。

⑤の料理では、チーズかなと思ったけど、こちらはほど良い酸味。

どちらかといえばサワークリーム風。お土産にしたい~。

ごちそうさまでした。

(これはどこかで買えるのでしょうか!?)

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⑭ 寒ざらし発芽蕎麦のポタージュ

香ばしく、ほんのり甘い。最後にじっくり寒ざらし発芽蕎麦の味を噛みしめました。

ブラボー♪

いろいろな可能性を秘めた寒ざらし発芽蕎麦。

これからの展開が楽しみです。

ごちそうさまでした。

稲澤会長、七江会の皆様、そして小倉庵の店主、女将さん

本当にありがとうございました。

小倉庵

豊島区南大塚1-42-8

電話 03-3941-8230

営業時間: 11:30~20:30

定休日:   日曜日

前回記事:小倉庵(大塚) 街のお蕎麦屋さんで笑ィ八会

(株)イナサワ商店

北区西ヶ原1-7-1

電話 03‐3918‐4970

http://www.inasawa.co.jp/index.html

第9回そばまつり開催。

10月27日(土曜日)

10:00~15:00(※)

場所:イナサワ商店

(最寄駅 JR駒込駅 霧降橋の交差点から歩いて2分)

かけそば、そばの実汁、大海老天ぷら各100円

※ かなりの人気で、昨年は早い時間に売切れ終了になったそう。

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コメント

全作品ありがとうございました。
寒ざらし発芽そばの実の味は、蕎麦の原点で
魅力的です。可能性を最大限に引き出せる
秘策をさらに~さらにと思います。

海様

料理、楽しく美味しくいただきました。ご準備大変だったと思います。本当にありがとうございました。
もっとこの蕎麦の事、知りたくなりました。
さら~によろしくお願いします。
(試食ならいつでもlovely♪)

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